焼酎の種類
焼酎は原材料別に、麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、黒糖焼酎、泡盛...などあげればきりがないほどたくさんあります。人参の焼酎なんかもあるようで驚きました。 また、焼酎は製造の過程で蒸留が行われるのですが、それを一回のみにするか複数回行うかでも種類分けされているようです。蒸留を複数回行う製法を連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)、 一回のみの製法を単式蒸留焼酎(焼酎乙類)というそうです。私が以前見学した酒造さんは確か蒸留は一回だったと記憶しています。そこで作っていたのは黒糖焼酎で、原料のサトウキビも 自社で栽培されていました。
製造工程について
焼酎造りでは、蒸したお米(もしくは麦など)に麹の種菌をまいて、麹を作成します。この時見学した酒造さんでは、米の温度管理のためかなり大きな機械を使用していました。 蒸された小さな穴の開いた機械の面の上に敷き詰められており、温度計で計りながら風を送ったりして調節しているそうです。時々混ぜてりもしながら、麹菌を繁殖させることで麹が完成します。 この麴を水とその酒蔵で以前造られたお酒を混ぜてもろみにします。そのため酒蔵の中には数十年間お酒がつぎ足されているタンクがいくつも並んでいました。 黒糖焼酎はこのもろみにさらに黒糖液を混ぜて熟成、発酵させます。その後蒸留を行い、アルコール分を調節するため水を加える割水や、不純物を取り除くため濾過を行い、完成します。
酒造さんのこだわり
見学させていただいた酒造さんでは、原料の米にあえて外国産のものを使用しているという話をしていただきました。なんでも国産の米を使用すると、米の香りが強すぎて、黒糖が負けてしまうのだそうです。 私たちはなんとなく国産ということに価値を見出しがちですが、あえて外国産のものを使用することで、黒糖焼酎としてはより良いものができるのだと聞いた時、とても感心しました。ほかにも、 製造に使う水は地下水を使用しており、水によってもかなり味が変わるようです。ほかの酒造さんも各々こだわりの水を使用しており、水割りで飲む際はその水を使用するとよりおいしいのだそうです。
おわり
酒造りという日本の伝統が文化遺産になることはとても喜ばしいいことです。執筆から6日後の7月12日には私も飲酒が可能になるので、今から非常に楽しみにしています。