2023/12/29 上村和輝
こんにちは。HACCPについて皆さんはご存じでしょうか？最近義務化され、そこで知った人が多いと思います。しかし、知っているだけで制度の内容は知らないって人も多いのではないのでしょうか？なので本ブログでは「HACCPについて」と、「HACCPで重要な温度管理」の２項目について執筆していこうと思います。
「HACCP（ハサップ）」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な手法となりました[1]。
「HACCP」の意味ですが、「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた造語です[1]。
そして、HACCPは「HA」と「CCP」で分けることができます。「HA」は、危害要因分析で原材料や製造過程で発生する危害を予測して、管理する方法を明確にしルール化した物です。「CCP」は「HA」に基づいて加熱や冷凍の時間や温度管理を行うことです。
「HACCP」で食品の製造工程を細分化することで、問題がある商品は出荷する前に気づくことができます。万が一に、食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に見つけることができ対応することができます[1]。
（HACCP-ハサップ- とは
より引用）「HACCPとは」では危害分析をする「HA」と重要管理点の「CCP」で分かれていると紹介しました。この項目では、「CCP」の部分の冷蔵庫の温度管理について深堀りしていきます。
衛生管理における「ポイント②冷蔵・冷凍庫の温度の確認」について、特に注意したいポイントは以下の通りです。
・冷蔵は10度以下、冷凍は-15度以下にする。
・冷蔵、冷凍庫の温度を毎日記録する[2]。
今回はHACCPと飲食店の冷蔵庫の温度管理について紹介しました。HACCPは飲食店を営む上で知っておかなければなりません。本ブログでは冷蔵庫の温度管理だけの説明でしたが加熱温度や包装材料などの様々なルールがあります。もしバイトなどで飲食店に関わることがあれば最低限HACCPは衛生管方法だと認知しておきましょう。