蒟蒻
[1]
こんにゃく。原料となるのはこんにゃく芋。
[2]
こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。エグミの正体はシュウ酸やシュウ酸カルシウム[3]。
じゃあこのシュウ酸、シュウ酸カルシウムって何なのかというところです。
血液中ではシュウ酸はカルシウムとシュウ酸塩を形成して生体が利用可能なカルシウムの量を減らすことから、クエン酸と同じくカルシウムがないと反応が進まない血液の凝集凝固作用を阻害する。2015年にはフィリピンのマニラでミルクティーにシュウ酸が盛られ、店主と客一人が死亡する事件が発生した[4]。
わずかな量のシュウ酸カルシウムを摂取しただけでも、口と喉にひどい灼熱感を持って腫れ、窒息をもたらす。量が多い場合は深刻な消化器障害と呼吸困難を引き起こし、量によっては、昏睡や死亡に至る。深刻なシュウ酸中毒からでも回復することはあるが、不可逆的な肝臓と腎臓の障害が残る場合がある[5]。
…なんでこんなの食べようと思ったんでしょうか？？
し、しかし、そんなこんにゃくは今現在でも食べられていますし、この毒素を取り除く方法を発見した人がいるというわけです。
ピリピリやエグミ（アク）を取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きをする灰汁（あく）です。誰が思いついたかは定かではありません[3]。
なんでこんなこと思いつくんですか？？？毒あって死ぬかもしれないのに！？なんで試したの！？
タコ
[6]
通称デビルフィッシュ。私たちはもう慣れてしまっていますが、まあ、うねうね蠢くあの姿を見て食べたいと思う人は中々いないでしょう…。
と思っていたのですが、どうやらタコを食べないのには他にも理由があるみたいです。
モーセ五書には、食べ物に関する掟が記載されています。“水中に住む生き物のうち、食べていいのは「鰭」と「鱗」があるもので、それ以外は食べてはいけない。”[7]。
宗教的にも、あまり食べられない理由があったようですね。この掟のままでいえば、甲殻類も食べれそうにないですよね。タコもエビもカニも美味しいんですが…
海苔
[8]
正確には、海藻類、なのですが。
海藻の黒色は、海外では食材としては嫌われる色だそうです。海苔やワカメは海の雑草”Seaweed”と英語で言います[7]。
雑草を今から出します、と言って良いイメージを持つ人はいないでは？と思います。
また、どうやら生の海苔は日本人だけが消化できるようです。
ふぐ
[9]
河の豚と書いて河豚。皆さんご存じかと思いますが、調理するには免許が必要となる、毒をもつ魚ですね。英語でPoisonous Fishと言われます。
河豚毒と言えば、テトロドトキシン。探偵漫画とか推理小説で一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか？神経毒であり、摂取≒死みたいな、そんな認識かと思います。そういえば致死量ってどれくらいなんでしょう？
ヒトの致死量はテトロドトキシンに換算して1～2 mgと推定される[10]。
だからなんで食べようと思ったんですかね！？！？！？
納豆など、発酵食品
[11]
…何故腐ったものが食べられる！という発想に至ったのでしょう？
「発酵」から作られる食品は、最初から都合がよくなると分かっていた訳ではなく、例えば、ヨーグルトは古代のギリシャで牛乳が古くなり、腐ってしまったものが元だと言われています。「腐る」ものは何も食品だけでなく、自然界に存在するあらゆるものに起こる現象です[12]。
誤解しないでほしいのは、私は納豆が好きだし、ヨーグルトなども大好きです。ただ、腐ってしまったものを、じゃあ食べてみよう、と昔の人はよく思えましたよね…。
最初は失敗から生まれたものでしょうが、本来は”腐ったもの”として扱われるものを…先人の好奇心は凄かったんですね…
[13]
あまり聞かないもの編
銀杏
[14]
秋ごろになると、道端で見かけることがあるのではないしょうか？
踏むとものすごい臭いがするあの実です。家の近くでよく落ちてて臭いが…となってた同級生も多かったのですが、実はアレ、食べれるんですよね。
強烈なにおいのするあの実をですよ。
酒の肴としてわりと有名らしく、お酒を嗜まない私は食卓に出るなんてあんまり聞かない、というか見たことないですね…
しかし、食べすぎるのは厳禁。銀杏には有毒物質が含まれています。
ギンナンに含まれる4'-メトキシピリドキシンは、脳内の神経伝達物質GABA生成に重要な役割を担うビタミンB6の働きを阻害。大量摂取すると脳内GABA不足になり、けいれんなどを引き起こす。死亡例も[15]。
まあ、量食べなければ問題ないので、今度少し試してみようかと思います。
彼岸花
[11]
繊細で鮮やかな赤い花弁の美しい花を咲かせる彼岸花。そんな彼岸花は強い毒を持っています。
植物に含まれる毒はおもにアルカロイドで、種類がとても多くあります。彼岸花は約20種類のアルカロイドを含む毒草です。彼岸花は花、葉、茎、球根など、どの場所にも毒があります。そのなかでも、とくに毒が多い場所は球根です。彼岸花に含まれる毒成分、アルカロイドは約20種類ですが、そのなかでも50%をしめるのがリコリンです。リコリンの致死量は、約10gです。リコリン以外のアルカロイドも含まれているので、10g以下でも致死量になります[16]。
こんにゃく同様、何故食べようと思ったんですか？しかも、毒が一番多い球根を。
彼岸花の名の由来の一説には、食べれば彼岸しかない、なんて説もあるほど、危険な毒をもつ彼岸花。
しかし、彼岸花は飢饉の際の貴重な栄養源だったようです。では、その調理法を確認してみましょう。
①球根は黒い膜に覆われているのでその膜をむきましょう。②すり鉢ですりつぶしましょう。③水でよく洗いましょう。④数日間水にさらしましょう。さらす水も定期的に交換が必要です。⑤鍋で煮込みましょう。⑥天日干しし、粉上になったら完成です[17]。
…本当、なんで食べる方法見つけれたんですか？
おわりに
今回はなんで食べれるの！？となるような食材について紹介してきました。
調べて確かに毒とか知ってるけど、なんで食べるんだろう…とか、そういう食材って結構沢山あるんだな、と感じました。
そういった食材の中には、飢饉などが起きてしまうような、現代の飽食からは考えられないような時代を生きてきた先人たちの生きるすべの結集によって食べ方を発見した、というものがいくつもありました。
もちろん、ほんとになんでたべようとした？？？みたいなものもありましたが…（タコなんて食えそうな見た目してなくないですか…？）
今ある食材たちも、先人たちが食べ方を編み出し、伝えてきたからこそ食べられているのだな、と紡がれてきた歴史を実感できました。
これまで以上に食への感謝を忘れず、食を楽しもうと思います！
もちろん今回紹介したのは食べられているけど食べれるのそれ！？となるような食材のうちのほんの少しだけなので、良ければ皆さん調べてみると面白いですよ。
それではまた！次のブログで会いましょう！！
参考文献
[1]オリーブをひとまわし『伝統食材【こんにゃく】は種類も豊富！献立別の正しい調理法も解説』
[2]野菜の図巻web『こんにゃく』
[3]一般財団法人日本こんにゃく協会『こんにゃくの作り方』
[4]Wikipedia『シュウ酸』
[5]Wikipedia『シュウ酸カルシウム』
[6]動物完全大百科『タコ』
[7]ワゴコロ『これ食べるの！？ 海外の方が驚く日本の仰天食材』
[8]jun smile j『海苔の栄養と効能は？健康・美容によく,いろんな料理に合う！』
[9]ブログ京橋店『高級食材のフグの特徴と注意点』
[10]厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒』
[11]ぱくたそ
[12]言葉の違いが分かる読み物『「発酵」と「腐る」の違いとは？分かりやすく解釈』
[13]OZmall『なぜいいの？どれを選ぶ？人気のヨーグルトの今さら聞けない基本を知りたい！』
[14]白ご飯.com『素揚げ銀杏(ぎんなん)のレシピ/作り方』
[15]住民安全ほっとTOWN情報『意外と知らない！実は“毒”のある食べ物豆知識』
[16]BOTANICA『彼岸花には毒がある？その危険性や症状は？毒がある場所は球根？』
[17]Happy Family Life『彼岸花の球根は食べることが出来る！？』
[1]
こんにゃく。原料となるのはこんにゃく芋。
[2]
こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。エグミの正体はシュウ酸やシュウ酸カルシウム[3]。
じゃあこのシュウ酸、シュウ酸カルシウムって何なのかというところです。
血液中ではシュウ酸はカルシウムとシュウ酸塩を形成して生体が利用可能なカルシウムの量を減らすことから、クエン酸と同じくカルシウムがないと反応が進まない血液の凝集凝固作用を阻害する。2015年にはフィリピンのマニラでミルクティーにシュウ酸が盛られ、店主と客一人が死亡する事件が発生した[4]。
わずかな量のシュウ酸カルシウムを摂取しただけでも、口と喉にひどい灼熱感を持って腫れ、窒息をもたらす。量が多い場合は深刻な消化器障害と呼吸困難を引き起こし、量によっては、昏睡や死亡に至る。深刻なシュウ酸中毒からでも回復することはあるが、不可逆的な肝臓と腎臓の障害が残る場合がある[5]。
…なんでこんなの食べようと思ったんでしょうか？？
し、しかし、そんなこんにゃくは今現在でも食べられていますし、この毒素を取り除く方法を発見した人がいるというわけです。
ピリピリやエグミ（アク）を取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きをする灰汁（あく）です。誰が思いついたかは定かではありません[3]。
なんでこんなこと思いつくんですか？？？毒あって死ぬかもしれないのに！？なんで試したの！？
[6]
通称デビルフィッシュ。私たちはもう慣れてしまっていますが、まあ、うねうね蠢くあの姿を見て食べたいと思う人は中々いないでしょう…。
と思っていたのですが、どうやらタコを食べないのには他にも理由があるみたいです。
モーセ五書には、食べ物に関する掟が記載されています。“水中に住む生き物のうち、食べていいのは「鰭」と「鱗」があるもので、それ以外は食べてはいけない。”[7]。
宗教的にも、あまり食べられない理由があったようですね。この掟のままでいえば、甲殻類も食べれそうにないですよね。タコもエビもカニも美味しいんですが…
[8]
正確には、海藻類、なのですが。
海藻の黒色は、海外では食材としては嫌われる色だそうです。海苔やワカメは海の雑草”Seaweed”と英語で言います[7]。
雑草を今から出します、と言って良いイメージを持つ人はいないでは？と思います。
また、どうやら生の海苔は日本人だけが消化できるようです。
[9]
河の豚と書いて河豚。皆さんご存じかと思いますが、調理するには免許が必要となる、毒をもつ魚ですね。英語でPoisonous Fishと言われます。
河豚毒と言えば、テトロドトキシン。探偵漫画とか推理小説で一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか？神経毒であり、摂取≒死みたいな、そんな認識かと思います。そういえば致死量ってどれくらいなんでしょう？
ヒトの致死量はテトロドトキシンに換算して1～2 mgと推定される[10]。
だからなんで食べようと思ったんですかね！？！？！？
[11]
…何故腐ったものが食べられる！という発想に至ったのでしょう？
「発酵」から作られる食品は、最初から都合がよくなると分かっていた訳ではなく、例えば、ヨーグルトは古代のギリシャで牛乳が古くなり、腐ってしまったものが元だと言われています。「腐る」ものは何も食品だけでなく、自然界に存在するあらゆるものに起こる現象です[12]。
誤解しないでほしいのは、私は納豆が好きだし、ヨーグルトなども大好きです。ただ、腐ってしまったものを、じゃあ食べてみよう、と昔の人はよく思えましたよね…。
最初は失敗から生まれたものでしょうが、本来は”腐ったもの”として扱われるものを…先人の好奇心は凄かったんですね…
[13]
[14]
秋ごろになると、道端で見かけることがあるのではないしょうか？
踏むとものすごい臭いがするあの実です。家の近くでよく落ちてて臭いが…となってた同級生も多かったのですが、実はアレ、食べれるんですよね。
強烈なにおいのするあの実をですよ。
酒の肴としてわりと有名らしく、お酒を嗜まない私は食卓に出るなんてあんまり聞かない、というか見たことないですね…
しかし、食べすぎるのは厳禁。銀杏には有毒物質が含まれています。
ギンナンに含まれる4'-メトキシピリドキシンは、脳内の神経伝達物質GABA生成に重要な役割を担うビタミンB6の働きを阻害。大量摂取すると脳内GABA不足になり、けいれんなどを引き起こす。死亡例も[15]。
まあ、量食べなければ問題ないので、今度少し試してみようかと思います。
[11]
繊細で鮮やかな赤い花弁の美しい花を咲かせる彼岸花。そんな彼岸花は強い毒を持っています。
植物に含まれる毒はおもにアルカロイドで、種類がとても多くあります。彼岸花は約20種類のアルカロイドを含む毒草です。彼岸花は花、葉、茎、球根など、どの場所にも毒があります。そのなかでも、とくに毒が多い場所は球根です。彼岸花に含まれる毒成分、アルカロイドは約20種類ですが、そのなかでも50%をしめるのがリコリンです。リコリンの致死量は、約10gです。リコリン以外のアルカロイドも含まれているので、10g以下でも致死量になります[16]。
こんにゃく同様、何故食べようと思ったんですか？しかも、毒が一番多い球根を。
彼岸花の名の由来の一説には、食べれば彼岸しかない、なんて説もあるほど、危険な毒をもつ彼岸花。
しかし、彼岸花は飢饉の際の貴重な栄養源だったようです。では、その調理法を確認してみましょう。
①球根は黒い膜に覆われているのでその膜をむきましょう。②すり鉢ですりつぶしましょう。③水でよく洗いましょう。④数日間水にさらしましょう。さらす水も定期的に交換が必要です。⑤鍋で煮込みましょう。⑥天日干しし、粉上になったら完成です[17]。
…本当、なんで食べる方法見つけれたんですか？
調べて確かに毒とか知ってるけど、なんで食べるんだろう…とか、そういう食材って結構沢山あるんだな、と感じました。
そういった食材の中には、飢饉などが起きてしまうような、現代の飽食からは考えられないような時代を生きてきた先人たちの生きるすべの結集によって食べ方を発見した、というものがいくつもありました。
もちろん、ほんとになんでたべようとした？？？みたいなものもありましたが…（タコなんて食えそうな見た目してなくないですか…？）
今ある食材たちも、先人たちが食べ方を編み出し、伝えてきたからこそ食べられているのだな、と紡がれてきた歴史を実感できました。
これまで以上に食への感謝を忘れず、食を楽しもうと思います！
もちろん今回紹介したのは食べられているけど食べれるのそれ！？となるような食材のうちのほんの少しだけなので、良ければ皆さん調べてみると面白いですよ。
それではまた！次のブログで会いましょう！！
[2]野菜の図巻web『こんにゃく』
[3]一般財団法人日本こんにゃく協会『こんにゃくの作り方』
[4]Wikipedia『シュウ酸』
[5]Wikipedia『シュウ酸カルシウム』
[6]動物完全大百科『タコ』
[7]ワゴコロ『これ食べるの！？ 海外の方が驚く日本の仰天食材』
[8]jun smile j『海苔の栄養と効能は？健康・美容によく,いろんな料理に合う！』
[9]ブログ京橋店『高級食材のフグの特徴と注意点』
[10]厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒』
[11]ぱくたそ
[12]言葉の違いが分かる読み物『「発酵」と「腐る」の違いとは？分かりやすく解釈』
[13]OZmall『なぜいいの？どれを選ぶ？人気のヨーグルトの今さら聞けない基本を知りたい！』
[14]白ご飯.com『素揚げ銀杏(ぎんなん)のレシピ/作り方』
[15]住民安全ほっとTOWN情報『意外と知らない！実は“毒”のある食べ物豆知識』
[16]BOTANICA『彼岸花には毒がある？その危険性や症状は？毒がある場所は球根？』
[17]Happy Family Life『彼岸花の球根は食べることが出来る！？』